Los manjares que nos alimentaban por estos lares


Hoy las despensas y alacenas de las casas se colmatan de alimentos imperecederos con cada ida y venida a los grandes supermercados. Los alimentos perecederos se conservan en frigoríficos de última generación y las minutas o comandas con los precocinados y los alimentos almacenados se programan y proyectan con mucha antelación. Pero esto no siempre fue así, hace tiempo que quería rendir un homenaje a la abnegación de mi madre, Cándida, y con ella a todas las madres albaycineras, que todos los días lloviera o tronara tenían que acudir a hacer los mandaos para elaborar sus guisos a diario, con escaso dinero y mucha imaginación. En las tiendas cascaban, pero más allá del entretenimiento les servía para compartir muchas recetas y elaboraciones de comandas que se trasmitían de generación en generación. Las despensas alojaban productos elaborados que con mimo eran tratados para que pudieran trascender un tiempo al propio tiempo. Aún conservo la fragancia de la alacena de mi infancia ¡vaya por Cándida y todas las madres albayzineras!

En la alacena de mi casa siempre había cebollas en vinagre, aceitunas aliñás, pimientos de cornicabra, sardinas en escabeche y caquis enristrados en espera de maduración, eran productos de elaboración artesanal, tarea en la que mi madre se afanaba sin escatimar tiempo y con mucho amor maternal. Había poco y lo poco que se tenía también era escaso, pero en aquel tiempo y aquella latitud se le sacaba lustre haciendo de la escasez virtud. La escasez endémica del Albayzín, era paliada con la agudeza de sus gentes, la misma que lucían en todo confín.

En las tardes soleadas del invierno tardío acudíamos a la Golilla de la Cartuja y de las faldas de los olivos recogíamos las aceitunas con presteza, en una economía humilde rayana la pobreza, todo se aprovechaba y con el oteo, rastreo y rebusca de manjares campestres mi madre contaba. El tomillo, las aceitunas, los hinojos, las collejas, el cantueso, aguzaban nuestra habilidad y también para saciar el apetito eran una oportunidad, no se hacía por entretenimiento, se hacía por necesidad. Sin embargo era para nosotros, los niños, una diversión rebuscar aceitunas y echarlas al capacho de esparto que mi madre disponía para la ocasión. De una rama de disposición horizontal y a suficiente altura colgábamos la soga o la tomiza que nos permitía hacer un mecedor con agilidad y soltura. Era tal nuestra pericia y destreza que hecha la recolección de aceitunas a columpiarnos nos disponíamos con presteza. Acompañábamos las mecías con cancioncillas de graciosas y atrevidas letrillas:

A cogé aceituna

man conviao;

que la coja el amo

Que está parao.

***

Si la soga se rompiera,

¿dónde iría a parar?,

a los callejones

de San Nicolás.

***

A los meceores

me tengo que ir,

a que me dé el aire

en el colorín.

***

San Antón mató un marrano

y no me dio una morcilla;

no le dieran a San Antón

cuatro palos en las costillas

En esta economía de subsistencia la soga del mecedor no tenía sólo esta utilidad y presencia, pues además servía para a la comba jugar y para hacer el hatillo cuando la merienda llegaba a su final. Tiempo había para en el Chorrillo la sed saciar, fuentecilla que manaba agua fresca y muy buena para el hígado y de la que brotaba los trescientos sesenta y cinco días del año el agua sin parar. En una pequeña damajuana mi padre recogía agua para beber durante la semana, a esta fuente el albayzinero venía de lejos a por agua pa los viejos. La tarde era de máximo provecho, nos llevábamos también recién cortado y fresco el tomillo una vez pergeñado en un hatillo, el mismo que se dejaba secar y que mi madre utilizaba para que las aceitunas aliñás quedarán bien aderezar.  Si era domingo o fiesta de guardar cabía la posibilidad de hacer en la Venta del Loro parada caprichosa y, como decía mi madre, saborear un vaso de gaseosa. Blanca, de naranja, cola o limón, qué sabor más exquisito tenía el brebaje gaseoso bendito. La casera, la Pitusa, la Konga o el Sanitex erán las marcas de prestigio que por aquella época nos aliviaban la sed, mi padre el vino de mosto de Huétor, el de Dudar, Quentar o el del Colmenar de Huétor Santilllán era el que degustaba su paladar, pero solo en las fiestas solemnes y de guardar. Curioso nombre o apodo, el de la Venta del Loro, y sin duda venía a colación pues su dueña, procedente de Astorga, maragata población, lo era también de esta extraña, para la época, ave parlanchina y trepadora, que atraía de todos los parroquianos la atención.

Con el mazo se le daba a la aceituna un certero porrazo, así se iniciaba el proceso para finalizar con el aderezo, mitad de agua, mitad de vinagre, tiras de pimiento de cornicabra, un picantillo, unos cascos de limón, el tomillo de la Golilla y unas cabezas de ajos machacás y ya tenía mi madre las aceitunas aliñás. En una orza de barro y con cazo de madera permanecíamos en paciente espera a que las aceitunas cogieran el aderezo de la receta albayzinera.

Del aliño se pasaba al encurtido y de éste las cebollas en vinagre era el más lucido. Mediado el verano mi madre andaba al asecho de que en el puesto o tenderete de verdura en la Calderería Vieja o en Plaza Larga, la cebolla pequeña hiciera presencia provocando el llanto al proceder a su rajadura. Las cebollas recién descascaradas y rajadas al final del verano eran preparadas y en un mes de curación para acompañar los guisos se encontraban en la orza de barro a disposición. En pucheros y cocidos buena presencia hacían los encurtidos, el casco de cebolla en vinagre en la pringá como compañía siempre tenía una presencia notable. En aquel entonces había una pringá especial que para San Antón era la comida estelar. En la Calderería Nueva en casa Ninguno o en la calle del Agua en la Socorro compraba mi madre la pringue: cabeza de cerdo, oreja, espinazo, rabo, tocino de papá, morcilla, costillas y un poco de carne de cabezá compraba mi madre por estos lares, haciendo bueno el aforismo de que del marrano se aprovechan hasta los andares. Mientras que para las habas, habichuelas y arroz mi madre acudía presta a la calle Panaderos a Pepito el Sangremuerta. Habas grandes y blancas de la variedad tarragona que a granel el Sangremuerta vende y pregona.  Pepito servía las legumbres directamente del saco con el balancín y las envolvía en el papel de estraza para las mujeres del Albayzín.

Si el guiso de San Antón era popular, había otro que para mí siempre fue singular. Se trataba del ajopollo, siempre fue un enigma la designación del guiso pues el pollo de su presencia hacia caso omiso. Era un guiso muy socorrido pues se ponían a freír unos ajos, almendras y pan en rebanadas, para luego ser majadas y con las papas cocidas en la lumbre eran mancomunadas. Maldita sea la gracia que me hacía, cuando siendo la hora del almuerzo el ajopollo mi madre advertía, pasaba lo mismo que con las lentejas, mi madre nos decía, si quieres te las comes y si no las dejas. Capítulo aparte ocupaban los potajes, también adjetivado viudo, pues presencia de carne nunca tuvo. De ahí que a las mozas esmirriadas con el dicho, de que tenían menos carne que un potaje, eran obsequiadas. Habichuelas secas, garbanzos, papas, laurel, pimientos cornicabra, aceite, pimienta en grano, y cabeza de ajo entera eran los ingredientes que cuando se trataba de hacer potajes en todas las casas estaban presentes, el bacalao quedaba reservado para los más pudientes y en Semana Santa ni éstos al bacalao en el potaje les hincaban los dientes.

Como dije los pimientos cornicabra tenían en la despensa de mi casa un lugar reservado, que nunca faltara lo que faltara podían ser por otro condimento suplantado. Mi madre los compraba frescos generalmente en la Calderería Vieja y los enristraba al tiempo que los colgaba en un clavo para que el sol y el paso del tiempo los secara. Era habitual ver colgadas las ristras de pimientos cornicabra en ventanas y balcones puestos a secar en este barrio populoso y popular. Pocos eran los guisos y sus correspondientes majados en los que los imprescindibles pimientos de cornicabra no estuvieran representados. Aunque había uno no diario, que solo cobraba presencia cuando acaecía un acontecimiento extraordinario. Se trataba del celebrado y mejor acreditado choto en ajillo, del que se rechupaba hasta el hueso más chiquitillo. Recuerdo que mi abuelo Miguel cuando en la casa de la escuela emprendía una obra y cuando ésta llegaba al remate preparaba un choto en ajillo en un arrebato de dispendio y dislate. Mi abuelo se alargaba a la calle Larga de San Cristobal, lugar de cabreros y lecheros, y compraba un choto de seis semanas, pues más pequeño solo era agua y más viejo había que tener de choto muchas ganas. Para abril o mayo las cabras quedaban preñás, así que para octubre o noviembre había que esperar para poder saborear el preciado manjar. Encargaba en las bodegas la Mancha, su proveedor habitual de vinos y licores, una arroba de vino y ya se alargaba el día hasta que aparecía la exaltación de la amistad y el desatino. Mariano Cruz, en su libro Ritual de la cocina Albayzinera (libro que cayó en mis manos gracias a la gentileza de Luis y Conchi, albayzineros de pura sepa), narra su elaboración de aquesta manera: hay que preparar la salsa de ajillo cabrero, se majan pimientos cornicabra que sean de Cogollos Vega (después de abrirlos y quitarles las semillas), algunos crudos y otros fritos, muy bien machacados, almendras fritas (que estén quemadas), asadura negra y sangre, también fritas y majadas, miga de pan borracha en vino, una pizca de orégano (que sea de Capileira) y vino. Todo bien batido. La carne, con mucho aceite y un poco de vino se pone a fuego y cuando esté mareá, antes de que empiece a crujir se le echan los piñones; después más vino y, cuando cruje, se le añade la salsa del ajillo cabrero y se deja hervir un tanto con la carne para que tome gusto y espese. Mi abuelo persona de orden y gran rectitud solo perdía su habitual compostura en la Noche Buena y cuando el choto en ajillo estaba presto para la probatura.

Las sardinas en escabeche que prácticamente durante todo el año no faltaban en la alacena, eran de uso socorrido sobre todo para dar sentido y contenido a más de una cena. En una pescadería que también era sita en la vieja Calderería, un pescaero que mi madre de loco apodaba la sardina fresca pregonaba, no sabría decir si pregonaba verdad pero eran baratas que para nuestra economía no era ninguna nimiedad. El quilo de sardinas mi madre para mi casa traía a buen precio para alivio de nuestra economía, además por insistencia de mi madre un puñao más le arreaba el loco perdida ya la paciencia. Un poco más arriba esquina con la Calderería Nueva, en la tienda de ultramarinos y traídas de ultramar (de ahí el nombre) media docena de arenques mi madre solía comprar, curioso manjar que se envolvía en papel de estraza y que entre las bisagras y goznes de las puertas se procedían a espachurrar antes de que a la boca fueran a parar. Volviendo al escabeche, también llamado moraga, mi madre así lo elaboraba, en una cazuela de barro se disponía las sardinas en hilera, quedando del aliño a la espera. Ajos crudos, laurel, un poquito de pimienta, vino blanco, aceite y un poquito de sal era el aliño de este manjar. Todo esto mi madre lo cocía a fuego lento, a su humor como ella decía y así más rico le salía, la salsa del escabeche pedía mucho pan lo cual era una ventaja añadida pues con menos sardina el pan el hambre mitiga. Cuando era niño del pan y su presencia omnímoda no me daba cuenta, con la edad si reparé que el mojeteo traía mucha cuenta.

Ya sólo queda referir los caquis de la alacena y habremos hecho un recorrido por los manjares que en mi barrio albayzinero fueron muy populares. Mi abuelo llegado el otoño a su equinoccio se afanaba en la tarea de recolección, dejando la taberna, La Mancha Chica, que era su habitual negocio. Muy temprano bajaba al carmen, para recoger los frutos otoñales. El membrillero está cuajado de grandes y amarillos membrillos, con mucho cuidado los coge uno a uno, evitando que se golpeen, pues se abotanan y se echan a perder.

También va a recoger caquis, en la copa del árbol ya se puede observar algunos maduros, con ese color rojo anaranjado tan característico. Valiéndose de un palo largo que termina en una especie de cestilla, que se le llama alcachofa. Mi abuelo Miguel intenta con mucha paciencia, que el caquis, que está colgado a la rama del árbol, entre en esta trampa, para que acto seguido, y con mucha destreza, realizando un rápido giro de muñeca, tronchar la rama que sujeta el fruto, con mimo pues si la rama se rompe por encima de donde nació el caqui dejará de darlos para el año venidero. De esta manera se le va quitando a este viejo árbol sus frutos.

Mi madre con el lote que le correspondía enlazaba por el rabo los membrillos y zamboas y los colgaba en la alacena para comerlos cuando era menester o concernía, con los caquis lo mismo hacía y hasta pasadas las pascuas para el postre caquis y membrillos había. Los caquis eran enristrados y de alcayatas colgados, de esta manera, por los ratones, que los había, jamás eran alcanzados. No quisiera dejar en el olvido otro fruto que en el albayzín era apreciado y querido, me refiero a los higos isabeles que en la higuera del carmen por agosto se degustaban melosos como los pasteles. Decía un pregón granadino:

Pa los higos y brevas

soy un darrero;

para los isabeles

albayzinero

Los higos que no se comían los llevábamos a las monjas de Santa Isabel y con ellos le daban de comer a los marranos, y nos ponían recortes de hostias como premio en nuestras manos. También estaban aquellos que para higos secos eran tratados, en el tejado del lavadero eran soleados y posteriormente enharinados, otro rico manjar que en nuestra humilde economía nunca estaba de más.

Sin duda que faltan guisos y manjares en esta remembranza sobre nuestra humilde gastronomía, recogerlo todo tampoco pretendía, pero creo estar en la seguridad que de lo reseñado el albayzinero lo habrá catado siempre que se le presentó la oportunidad.

 

MIGUEL VICENTE PRADOS

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2 respuestas a Los manjares que nos alimentaban por estos lares

  1. Conchi Rodríguez. Jiménez dijo:

    Definitivamente este es mi relato favorito,podria haberlo escrito yo si tuviese esa maña dada la cantidad de cosas en comun con mi infancia,gracias amigo Miguel.

  2. Marisa Campanilla dijo:

    Como siempre Miguel, genial!!! Me ha hecho recordar muchas cosas de mi infancia, he vuelto a ver a mi querida madre siguiendo paso a paso todo lo que has relatado… gracias amigo.

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